INIZIATIVE CULTURALI

VASOCOTTURA

Cristian Mometti e la vasocottura

Il primo libro per Cristian Mometti, ma anche il primo libro al mondo che affronta a 360° questa tecnica in cucina. In realtà se ne parla già da anni, ci sono Chef in Italia, come Mauro Uliassi, che hanno saputo creare alcune ricette ispirate all’albanella di molluschi e crostacei, altri ancora ne parlano, altri ancora l’ignorano.
Cristian Mometti è il talentuoso Chef che ha saputo creare un percorso professionale e una ricerca che non ha eguali: tenacia, creatività, profonda conoscenza della materia prima, sperimentazione. Una filosofia assolutamente personale e unica che solo un grande professionista poteva regalarci, una guideline preziosa ed imperdibile sull’argomento.
La Vasocottura è una tecnica della cucina moderna ma, come tante cose di oggi, si rifà al passato, vedi l’antica tradizione balcanica dove il cibo veniva cucinato lentamente nel proprio sugo in pentoloni di ghisa chiusi e poi coperti con la brace per fare in modo che le pietanze rimanessero succose conservando il loro autentico sapore. La Vasocottura di Cristian Mometti è una tecnica che ha delle similitudini ed in realtà il concetto è semplice, pratico ed allo stesso tempo affascinante, sia per l’impatto visivo nella presentazione a tavola, sia per gli aromi, i profumi, i gusti che si sprigionano all’olfatto e nel palato.
La Vasocottura offre molte possibilità per coordinare gli alimenti, funghi esclusi poiché le tossine che liberano invece di disperdersi nell’aria si concentrano nel vaso: dalle verdure ai crostacei e ai molluschi, dal pesce d’altura alla carne, al pane, alle conserve, mostarde e confetture. Il tutto cotto a temperature che variano dai 64 °C fino ai 155° C.
Con il passaggio del sottovuoto, tecnica che utilizza Mometti, si dimezzano i tempi di cottura e si esclude completamente la perdita di valori proteici e di vitamine. Le pietanze, addirittura, rispetto alle tecniche tradizionali, non perdono il loro colore naturale, anzi, lo esaltano.
La ricerca di Mometti non è stata sviluppata solamente nella creazione di accostamenti materici, giochi olfattivi e degustativi, temperature ideali di cottura, ma si è spinta a capire il microclima che si sviluppa all’interno del vaso, un ambiente saturo ben diverso dall’ambiente dei forni nelle cotture tradizionali e poi ancora fino al vaso nelle sue forme più idonee, alla tipologia del vetro ed alla sua tenuta di pressione.
Trentadue ricette esclusive, quelle che rappresentano la prima fase di ricerca, tra le quali «L’Adriatico», il primo piatto che ha fatto scoppiare l’amore di Cristian per la Vasocottura, «Variazione sul Polletto» che gli è valso il 1° posto ad Erba come «Cuoco dell’anno 2009», ma anche molte ricette che non tradiscono le origini venete come la «Lasagnetta Cosmopolita» che vede protagonista il Broccolo di Creazzo, la «Terrina di Agnello» con l’utilizzo dell’Agnello dell’Alpago (un presidio Slow Food).
Non solo ricette d’ispirazione veneta ma anche prodotti bio a filiera corta, abbinati ad altri di provenienza internazionale. Cristian sa giocare con la tradizione ma sa mettersi in discussione con la creatività che lo porta ad interagire con un suo senso grafico e cromatico.
Nelle ricette di Cristian il vaso non è sempre protagonista. A volte è solamente un complemento per creare elementi ludici, dove lo stesso fruitore potrà creare e ricercare all’interno del piatto un percorso emozionale, un’avventura gastronomica rifinibile e ripersonalizzabile nel dosaggio e nella sequenza. È proprio questo «lasciare libero» il gourmet che rende ancora più interessanti le proposte di Cristian e che accentuano la curiosità di confrontarsi a tavola, creando così tra i commensali un ambiente dove non solo è possibile sviluppare una cultura sensoriale gastronomica, ma un pretesto per socializzare attraverso il cibo.
Ogni piatto di questo libro è rappresentato da una filosofia ispiratrice, un lay-out costruttivo, da una ricetta dettagliata e dalle fotografie emozionali di Ezio Prandini, grande fotografo nel mondo del design e del mobile ma alla prima esperienza nel mondo del food. Forse non a caso Ezio è stato uno dei primi a credere in questo progetto, dando vita così ad un libro che resterà nella storia della cucina italiana.

Maurizio Potocnik
Presidente Associazione Culturale Club Magnar Ben